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Sobre el fuerte retraso científico y tecnológico que presenta la industria del bacanora en Sonora debido a las pocas investigaciones que existen, hablaron docentes del Instituto Tecnológico de Sonora (Itson) durante reciente entrevista en el programa “A tiempo con la ciencia”, que se transmite por Radio Universidad.
María Isabel Estrada Alvarado, Luis Alberto Cira Chávez, y Juan Carlos Coronado Corral fueron entrevistados por el académico universitario y conductor del programa, Rogelio Ramos Enríquez, quienes coincidieron en que ese atraso deriva de la poca investigación relacionada con la fisiología, genética y bioquímica de este producto.
Ramos Enríquez refirió que el bacanora es un licor claro y cristalino, una bebida sonorense con denominación de origen producido entre la ciencia, la tradición y los aromas de las diferentes regiones de Sonora.
“El bacanora es una bebida exclusiva del estado de Sonora y su proceso de elaboración es el mismo desde hace aproximadamente 300 años; ocupa un lugar importante entre las bebidas representantes de México como el tequila de Jalisco, el sotol de Chihuahua o el mezcal de Oaxaca”, detalló.
Detallan origen
Juan Carlos Coronado destacó que esta bebida destilada se obtiene de una especie de agave que crece aquí en Sonora y es fermentada y destilada por medio de microorganismos de ciertas características por las condiciones climáticas de la región.
“El tipo de microorganismos que fermenta este jugo de agave tiene ciertas propiedades o características organolépticas y de sabor que no lo hacen diferente a otras bebidas de agave como el tequila o el mezcal y su importancia económica radica en que es fuente de ingreso para cientos de familias que se encuentran dentro del área de producción del bacanora, bebida que estuvo prohibida durante cerca de 72 años aquí en sonora”, expresó.
Agregó que por la región en donde se produce posee características que lo definen y el proceso artesanal para elaborarlo es muy rudimentario y lo que se ha buscado es producirlo de una manera más eficiente.
María Isabel Estrada explicó el proceso natural de fermentación con la combinación de microorganismos del propio agave y la combinación con los del medio ambiente.
“Pensaríamos que las levaduras y la obtención del alcohol sería básicamente lo primordial; sin embargo, existen una diversidad de microorganismos que van a jugar un rol muy importante en los aromas que se van a producir después del proceso de cocción para entrar aun proceso de fermentación”, expresó.
Juan Carlos Coronado Corral, abundó por su parte sobre el estudio de los microorganismos para optimizar el proceso, sobre todo por la forma rudimentaria cómo se hace.
“Sería importante optimizar esa parte ya que mucho del etanol o los compuestos aromáticos que se generan durante el proceso no son recuperables al cien por ciento y entonces el productor tiene sus pérdidas pues en muchas ocasiones no logran cumplir con la norma”, enfatizó.
Señaló que lo más recomendables generar la huella aromática del bacanora, de los bacanoras que se producen en la región para notar y tener la diferenciación para distinguirlos y notar de los que vienen de otro compuesto externo y que no fue producido a base de fermentación.
“Eso es importante para garantizar la seguridad y la calidad de un producto con denominación de origen que al o mejor es lo que aún no entendemos; la denominación de origen habla de una denominación geográfica, de una tradición y del conocimiento de nuestros antepasados”, expresó.
https://radiosonora.com.mx/2023/12/17/falta-mayor-investigacion-sobre-la-planta-y-la-produccion-del-bacanora-investigadores/
